La Turda s-au servit bucate romane în Noaptea Muzeelor 

În Noaptea muzeelor, așezământul de profil din Turda și-a întâmpinat oaspeții cu feluri de mâncare specifice bucătăriei romane. Gătite după rețete din antica Potaissa, pâinicile cu semințe (panis herba), salatele de tot felul (moretum lenticulum) și desertul (libum) oferite de gazde celor peste 450 de vizitatori care au călcat pragul muzeului turdean sâmbătă, 19 mai, s-au asortat cu vizionarea filmului Satyricon, de Federico Fellini. Pelicula, produsă în anul 1969, aduce în prim plan celebrul banchet roman și scoate în evidență extravaganța și opulența bogaților patricieni din Roma antică.

Ce și cum se mânca în Potaissa romană

Analiza asupra unui lot de oase provenite din barăcile castrului legionar de la Potaissa, oferă o imagine generală în ceea ce privește alimentația soldaților. Militarii din Legiunea a V-a Macedonica consumau, în primul rând, carne de porc. Mai bine de 60 la sută din resturile identificate aparțin porcului.Carnea de vită se situează pe locul doi (26,36 la sută) în ceea ce privește preferințele culinare ale militarilor din castrul roman Potaissa. Oasele de oi și capre însumează un procent de 11,8 la sută din totalul resturilor menajere analizate, în timp ce găinii domestice îi revine mai puțin de 1 la sută din carnea consumată. Deși consumul de pește se subînțelege, oasele de pește, foarte fragile, apar foarte rar în descoperiri.

Cele câteva mortaria (râșnițe) descoperite în oraș și în castru demonstrează că se măcinau  cereale acasă și cu făina astfel obținută se făcea pâine. Adesea, soldații legiunii mâncau o fiertură, un terci consistent, preparat din 660 grame de grâu (rația zilnică de hrană). Boabele erau zdrobite superficial în aceste mortaria și apoi preparate.

La pregătirea și servirea mesei se foloseau mai multe feluri de vase, din ceramică: oale, castroane, tăvi, farfurii, capace. Cele mai multe vase se produceau în ateliere locale. Vasele din bronz, adevărate produse de lux, se aduceau din provinciile centrale ale Imperiului.Din zona orientală, de limbă greacă, a Imperiului Roman,  provin cele aproximativ o sută de amfore din care s-au găsit fragmente în clădirea comandamentului din castru. Acestea se foloseau pentru păstrarea și transportul vinului și al uleiului de măsline.

La servirea mesei se foloseau linguri din bronz, de diferite forme și dimensiuni și cuțite din fier. Furculița de mari dimensiuni, descoperită pe Dealul Zânelor era folosită ca ustensilă de bucătărie. Pentru băut se foloseau pahare din ceramică sau din sticlă.

Bucătărie și obiceiuri culinare la romani

Baza alimentației la romani o constituiau cerealele, din care se preparau terci și pâine. Romanii apreciau produsele de panificație din grâu și orz. Pe lângă cereale, leguminoasele, adică lintea, mazărea, fasolea, năutul, sfecla, salata, varza, dovleceii, consumate fierte sau folosite la prepararea unor mâncăruri mai complicate, făceau parte din alimentația romanilor. Romanii nu agreau gustul mâncărurilor preparate simplu, prin urmare  foloseau la gătit o serie de mirodenii și condimente. Pentru a adăuga savoare și gust preparatelor, se foloseau verdețuri și condimente felurite, precum usturoi, ceapă, praz, pătrunjel, chimen, mărar, coriandru, șofran, fenicul, piper și dafin. Măslinele și uleiul de măsline, o componentă importantă a bucătăriei romane, asigurau grăsimile de care are nevoie organismul. În topul preferințelor în ceea ce privește carnea, pe primul loc se situa cea de porc, urmată de carnea de pasăre și de cea de oaie sau de miel. Carnea de vânat completa alimentația. Romanii erau mari amatori de pește, scoici și pui de baltă.

Un produs caracteristic bucătăriei romane, sosul de pește fermentat (garum sau liquamen) avea rol de condiment în aproape toate mâncărurile romane.

Mierea se folosea des ca și îndulcitor, pentru că romanii nu cunoșteau zahărul. Fructele (struguri, mere, pere, prune, smochine, curmale, etc) se consumau proaspete dar și preparate.. Aceștia apreciau, de asemenea, brânzeturile și iaurturile. Vinul, principala băutură consumată de romani, se folosea, în egală măsură și la prepararea mâncării. Se consuma, îndeosebi, vin fiert, îndulcit cu miere.

Romanii mâncau de trei ori pe zi. : micul dejun (ientaculum), prânzul (prandium) și cina (cena). Servit în zorii zilei, micul dejun (ientaculum) se compunea, de obicei, din pâine înmuiată  în ulei de măsline, miere sau vin. Pâinea se asocia deseori cu brânză și cu măsline. La prânz (prandium) romanii consumau alimente rămase de la cina din seara anterioară. Constituită din trei părți – aperitivele (gustatio), felurile principale (primae mensae) și deserturile (secundae mensae) – cina (cena) începea cel mai devreme la ora două și se încheia uneori târziu, în noapte.

Romanii din clasa de jos mâncau mese simple și economice, care constau dintr-o fiertură de grâu ca fel principal al cinei, căreia îi adăugau uneori ulei de măsline și legume.

Apicius, bucătarul extravagant al Romei, recomanda gurmanzilor călcâie de cămilă, limbi de păun și creste de cocoș viu

Spre deosebire de hrana cazonă servită militarilor Legiunii a V-a Macedonica, încartiruiți în Potaissa, la Roma dezmățul culinar înflorea. Marcus Gavius Apicius a trăit în vremea împăraților Augustus și Tiberius. Născut în jurul anului 25 î.Hr, Apicius a murit în jurul anului 37 d.Hr. Posesorul unei averi impresionante, Marcus Gavius Apicius și-a datorat faima extravaganțelor sale culinare. Pasionat de gastronomie, Apicius a inventat mâncăruri precum călcâie de cămilă, limbi de păun, de flamingo sau de privighetoare sau creste tăiate de orătănii vii. De la o recomandare în acest sens, făcută de Apicius provine, după cât se pare,  metoda îngrășării gâștelor cu smochine uscate și îmbătarea acestora, cu vin amestecat cu miere înaintea sacrificării lor. În spațiul mioritic, fructele fermentate și îmbibate cu alcool, rămase după prepararea vișinatei, au înlocuit smochinele uscate și vinul cu miere, recomandate de Apicius pentru frăgezirea cărnii de gâscă (sau de curcan, cu aproape un mileniu și jumătate mai târziu, după descoperirea Americii) încă de pe când pasărea era vie.

La banchete, oferite adesea în scopul facilitării ascensiunii gazdei în ierarhia socială, oaspeților, îndeosebi persoane de rang înalt, li se serveau mâncări precum creier de ibis sau limbi de flamingo. Pentru a-și impresiona invitații, parveniții ofereau la banchete și alte preparate culinare extravagante, ca de exemplu porc fript umplut cu cârnați, potârnichi și alte bunătăți, un iepure decorat cu aripi și diverse mâncăruri aranjate ingenios sub forma unor semne zodiacale. (Titus Petronius Niger – Satyricon)

Marcus Gavius Apicius a plătit cu viața pentru extravaganțele sale culinare. Deoarece îi plăcea să trăiască ”pe picior mare” Apius făcea cheltuieli imense. Din această cauză se pare că a și murit. După ce averea i s-a împuținat simțitor, Apicius s-a sinucis. Contemporanii săi au presupus că Apicius și-a pus capăt zilelor măcinat de frica de a nu muri de foame, odată rămas fără avere.

Dincolo de extravaganțele culinare pentru care a rămas cunoscut, Apicius este considerat drept cel dintâi care a stabilit un canon culinar în bucătăria romană. Apicius a dat numele mai multor prăjituri și a devenit celebru mai ales pentru sosurile pe care le-a inventat și pentru rețetele pe care le-a standardizat, rețete păstrate sub numele său în tratatul  „De re coquinaria”.

Cartea de bucate De re coquinaria, o compilație a rețetelor lui Apicius, în forma sa actuală, datează din jurul anului 400. Cartea prezintă nu doar rețete culinare ci, de asemenea, dezvăluie mici trucuri folosite înbucătărie.

Luxul, extravaganțele și risipa au atins un nivel îngrijorător în Roma antică, astfel încît s-au emis legi care vizau limitarea exceselor, inclusiv a celor culinare. Plinius menționează Lex Fannia (sec. II d. Chr) lege care interzicea consumarea anumitor mâncăruri considerate delicatese în bucătăria romană, precum puii îndopați sau pârșii.