În ajunul Rusaliilor – O istorie a sarmalelor (corespondență din Franța)

În comunităţile diasporei românești sӑrmӑluṱele sunt prețuite ca simbol de unitate naționalӑ, de emoționantӑ aducere aminte a meleagurilor natale și’a magiei sărbătorilor tradiționale (Paști, Crăciun, Anul Nou) în familie, la nunți, botezuri, parastase, onomastici.

Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc Sarmak (care înseamnă „rulou” sau „pachet” ca ambalaj care’ar înfăşura o umplutură). Termenul Sarma e folosit în paralel cu alt cuvânt turcesc, Dolma, ambii termeni interşanjabili în mai multe limbi. Sarmalele (pare’se inventate de turci) sunt o delicatesă culinarӑ răspânditӑ direct în nenumărate foste posesiuni otomane (Balcani, Europa de Est şi Asia centrală) sau indirect, altor naţiuni, prin intermediul acestor posesiuni. Sarmalele se consumӑ actualmente în: Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda …

Sarmalele (ne vegetariene) sunt o mâncare grea de aceea se pregӑtesc cu deosebire în sezonul rece;  se servesc cu mămăligă (uneori cu pâine sau cartofi), „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În familie sarmalele se prepară într’o oală mare și sunt servite ca fel principal sau la ocazii speciale. Sarmalele se prepară din carne tocată (de obicei vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, alteori cu : miel, capră, cârnaţi, pui, raţă, gâscă etc.), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, foi de dafin, scorţişoară etc.), amestecate şi apoi rulate în foi mari de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate) sau chiar frunze de bananier. Această combinaţie se fierbe la foc molcom mai multe ore. Există nenumărate variante, asezonate diferit. Reţetele sunt specifice fiecӑrei zone sau ţări, dar cea mai bună metodă de a le găti este cea prin fierbere lentă, în vase (oale) mari din lut :

– în Croaţia şi Bosnia sarmaua include carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Spre deosebire de zonele musulmane, în Croaţia se foloseşte carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi;

– în Dalmaţia, varianta numită „arambašići” nu conţine orez, iar carnea ne-tocatӑ este tăiată bucăţele mici şi condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune ;

– în Serbia, sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, asezonate cu vegeta, foi de dafin şi paprika. Uneori sarmalele se desăvârşesc în cuptor pentru a se rumeni puṱin şi’a căpăta un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun dacă’s lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine aroma cărnii afumate. Sarmalele se gătesc de zile festive (Crăciun, Anul Nou etc). Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci, uneori, peşte afumat ;

– în Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul ultimului război mondial;

– Bulgaria se laudӑ cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt;

– în Rusia şi Polonia, sarmalele numite „golubtsy” sunt preparate cu frunze de varză;

– în Germania sarmalele („Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel”) sunt preparate cu foi de varză;

– în Suedia se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată, uneori cu orez. Se servesc alături de cartofi fierţi, sos de carne şi de fructe de pădure. Considerate o versiune de dolma, preluarea lor se datorează exilului în Moldova a regelui Carol al XII-lea, după bătălia pierdută la Poltava (1709). Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi apoi a petrecut doi ani în exil, încercând să’i convingă pe turci să’l ajute să înfrângă Rusia. Carol s’a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a’şi finanţa războaiele; turcii au locuit la Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma-ua a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într’o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză disponibile cu ușurinṱӑ în Scandinavia;

– în Finlanda sarmalele, similare celor suedeze, sunt numite „kaalikääryleet”;

– în Azerbaidjan, sarmalele (numite „yarpag dolmasi”) sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită) combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă, sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varză), pomidor dolmasi (roşii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei graşi umpluţi), dali dolma (carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma (carne amestecată cu prune, castane şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză) ; aceste variante se servesc cu iaurt, sau lapte prins;

– la albanezi, carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varză, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt puse la cuptor. Există multe variante, funcţie de gusturile personale şi de ingredientele disponibile. Varza albă este folosită de albanezii din Kossovo (aici sarmaua se numeşte sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă;

– în bucătăria armeană, carnea tocată (miel sau vită) este amestecată cu orez şi învelită în foi de viţă-de-vie (tpov tolma), sau in foi de varză (kaghambi tolma). Rulourile se condimentează cu mӑrar, coriandru, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneori se se folosesc castane şi mazăre; iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapa, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma” spre exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui;

– în Cipru, frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” (care înseamnă „umplut”), sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente şi orez, sarmalele se numesc „pseftika” („false”) ;

– în Grecia există multe variante de sarmale, în funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii. Unii greci gătesc sarmalele în cuptor, alţii pe aragaz;

– în Iran, amestecul de carne tocată de miel, sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo), foi de varză (dolmeh kalam), vinete (dolmeh bādenjān), roşii (dolmeh gojeh farangi), sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel);

– în Irak, amestecul de orez cu carne tocată (miel sau vită) este alăturat unor alte ingrediente ca suc de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de viţă şi sos de roşii;

– în Israel, turcii otomani au introdus sarmalele în viţă-de-vie încă din secolul XVI; ele sunt umplute cu orez şi carne, dar şi cu alte ingrediente (linte);

Nu se ştie cu exactitate când au apărut sarmalele pe teritoriul României, deși acestea sunt expresie a unei tradiţii asociată intim cu bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător variantei sârbești, din carne de porc, cu orez, condimente şi afumătură, fierte ore în şir la foc domol. Românii prepară şi alte legume (ardei, gogoşari, dovlecei, roşii) umplute, asemӑnӑtor sarmalelor. Toate aceste preparate se servesc cu pâine sau mămăligă şi sunt stropite cu iaurt sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase precum Paştele sau Crăciunul şi ocaziilor festive, mai ales la nunţi.

Sarmaua reprezintă un exemplu inedit despre cum istoria, comerţul şi cultura sunt legate prin gastronomie. Este interesant de văzut cum civilizaţia otomană, a propus şi a răspândit acest preparat ţărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost vorba despre război, comerţ sau schimb cultural. Nimic original în aceste scrieri, doar invitaṱia de’a împӑrtӑși convivial sau festiv niște gӑluște de’ale noastre (cu pӑsat dacӑ se poate și neapӑrat cu ciolan afumat), stropite cu smântânӑ, alӑturi de’un clondir de vin de viṱӑ Nova din curte; doar la noi acasӑ, la Turda, sarmalele au un iz și’o aromӑ deosebite. Poftӑ bunӑ tuturor! Cu aleasă stimă, Theodore BUCUR (France).